DAFTAR PUSTAKA - PERBANDINGAN TEKNIK BLANCHING DAN LACTO-FERMENTATION TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI SAUS TOMAT_BELIEVE IMANUEL SANGER_PRODI SENI KULINER POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR

Sanger, Believe Imanuel and Zaenal, Faisal Akbar and Hasan, Lily Dianafitry (2026) DAFTAR PUSTAKA - PERBANDINGAN TEKNIK BLANCHING DAN LACTO-FERMENTATION TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI SAUS TOMAT_BELIEVE IMANUEL SANGER_PRODI SENI KULINER POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR. Politeknik Pariwisata Makassar. (Unpublished)

Text DAFTAR PUSTAKA BELIEVE IMANUEL SANGER 2333046.pdf Download (229kB)

Abstract

Believe Imanuel Sanger. 2026. Perbandingan Teknik Blanching dan Lacto-Fermentation terhadap Karakteristik Sensori Saus Tomat. Tugas Akhir Program Studi Seni Kuliner Jurusan Hospitaliti Politeknik Pariwisata Makassar. Pembimbing: Dr. Faisal Akbar Zaenal, A.Md.Par., S.ST.Par., M.M. dan Lily Dianafitry Hasan, A.Md.,S.Sos.,M.M.,CHE.,CIIQA. Saus tomat merupakan salah satu produk olahan yang banyak digunakan dalam berbagai hidangan karena berfungsi sebagai pemberi rasa, aroma, dan warna. Teknik pengolahan yang berbeda dapat memengaruhi karakteristik sensori saus tomat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan saus tomat menggunakan teknik blanching dan lacto-fermentation, membandingkan karakteristik sensori kedua produk berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan panelis, serta membandingkan biaya produksi dari masing-masing teknik pengolahan. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan deskriptif. Data primer diperoleh melalui observasi, eksperimen, dokumentasi, dan penyebaran kuesioner kepada 20 panelis, sedangkan data sekunder diperoleh dari buku, jurnal ilmiah, dan sumber pustaka yang relevan. Data penelitian dianalisis menggunakan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik blanching menghasilkan saus tomat dengan warna yang lebih cerah, aroma tomat yang lebih segar, serta tekstur yang lebih stabil. Sebaliknya, teknik lacto-fermentation menghasilkan saus tomat dengan aroma fermentasi yang lebih khas, tingkat keasaman yang lebih tinggi, tekstur yang lebih lembut, dan cita rasa yang lebih kompleks sebagai karakteristik alami dari proses fermentasi. Berdasarkan hasil uji sensori dan uji hedonik, saus tomat hasil teknik lacto-fermentation memperoleh tingkat penerimaan panelis yang lebih tinggi dibandingkan teknik blanching pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan. Analisis biaya produksi menunjukkan bahwa kedua teknik memiliki biaya produksi yang relatif hampir sama, yaitu Rp47.455 untuk teknik blanching dan Rp47.815 untuk teknik lacto-fermentation. Selisih biaya yang relatif kecil menunjukkan bahwa teknik lacto-fermentation mampu menghasilkan karakteristik sensori yang lebih disukai panelis tanpa peningkatan biaya produksi yang signifikan. Dengan demikian, teknik lacto-fermentation dapat dipertimbangkan sebagai alternatif pengolahan saus tomat karena menghasilkan karakteristik sensori yang lebih baik dengan biaya produksi yang tetap efisien. Kata kunci: blanching, lacto-fermentation, saus tomat, karakteristik sensori, biaya produksi.

Actions (login required)

View Item